Sauvignon blanc, stále populárnejšia odroda viniča hroznorodého

Sauvignon blanc je celosvetovo rozšírená odroda viniča hroznorodého, ktorá však najlepšiu kvalitu dosahuje v podmienkach vinohradníctva chladného podnebia, kam patria Česká republika i Slovensko. Termín vinohradníctvo chladného podnebia neznamená, že je vinič hroznorodý v zimnom období vystavený nízkym mrazovým teplotám. Vinohradníctvo chladného podnebia predstavuje optimálne podmienky pre dozrievanie bielych odrôd, kedy počas dozrievania hrozna dochádza ku striedaniu teplejších dní a chladných nocí, ktoré pozitívne ovplyvňujú vývoj aromatických látok a kyselín.

Odroda je neznámeho pôvodu. Dlhú dobu sa však pestuje vo Francúzsku, kde už v 17. storočí boli opísané 2 formy: Sauvignon žltý a Sauvignon zelený.
Vrchol mladého letorastu je stredne silno ochlpený. Letorast je zelený. Veľkosť listovej čepele je malá až stredná. List je päťlaločnatý so stredne hlbokými výkrojkami. Listová čepeľ je pomerne silno zvlnená a výkrojky sa nezriedka prekrývajú. Povrch listovej čepele je pľuzgiernatý. Stopkový výkrojok je otvorený, lýrovitý. Veľkosť strapca je malá až stredná. Tvar strapca je valcovitý, väčšinou pri základe strapiny s krídelkom. Usporiadanie bobúľ v strapci je väčšinou husté, až veľmi husté. Bobule sú malé až stredné, guľaté, v hustých strapcoch často deformované. Farba šupky je žltozelená. Šupka je pevná, na povrchu osrienená, s hnedými bodkami. Jednoročné drevo je svetlohnedé.

Pri odrode Sauvignon blanc sú to práve aromatické látky, ktoré ju robia veľmi zaujímavou. Hlavnými skupinami aromatických látok sú metoxypyraziny a vonné tioly. Zatiaľ čo metoxypyraziny sú dobre senzoricky vnímateľné v dozrievajúcom hrozne, vonné thioly nie sú v hrozne senzoricky zaznamenateľné.
Získaniu optimálnej aromatickej zrelosti je potrebné podriadiť agrotechnické zásahy vo vinici počas vegetácie, správne stanoviť termín zberu hrozna a navrhnúť optimálnu technológiu spracovania hrozna a voľbu kmeňa kvasiniek, ktorý môže mať vplyv na aromatický prejav vína.
Metoxypyraziny sú ďalšou dôležitou skupinou aromatických látok. Metoxypyraziny sú dusíkaté látky, ktoré vznikajú ako sekundárny produkt v rámci tvorby a premeny aminokyselín. Hlavným metoxypyrazinom pri viniči hroznorodom je 2- metoxy-3- isobutylpyrazín (IBMP). Jeho typická aróma predstavuje tóny špargle, zelenej papriky a trávovité tóny. Metoxypyrazíny sa vyskytujú predovšetkým pri „sauvignonových“ odrodách, ako sú: Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Cabernet Moravia, ale tiež pri ďalších odrodách, ako sú Merlot, Carmenere, Váh, Nitra. Stopové množstvá sa môžu objavovať tiež pri Rizlingu rýnskom alebo Chardonnay.
Na tvorbu metoxypyrazínov v hrozne majú vplyv odroda, klimatické podmienky stanovišťa a agrotechnické zásahy vo vinici. BOSS ai. (2008) hodnotili v pokusoch s reguláciou násady hrozna obsah IBMP. Najvyšší obsah IBMP bol zistený vo vínach vyrobených z krov s nižšou úrodou hrozna. Trávovité a bylinné tóny sa najvýraznejšie pozorovali pri regulovaných úrodách. Akumulácia aromatických látok v hrozne preto závisí na rovnováhe medzi tvorbou a zároveň znižovaním aromatických látok. Obsah IBMP v hrozne je najvyšší približne týždeň po začiatku vyfarbovania bobúľ a následne pozvoľne klesá. Hrozno pestované v chladných podmienkach (20 °C deň/15 °C noc) mali výrazne vyšší obsah metoxypyrazinov než hrozno vypestované v teplých podmienkach (30 °C deň/25 °C noc). Teplota má zásadný vplyv na zmeny methoxypyrazinov. Významným faktorom, ktorý môže napomôcť ovplyvňovať zmeny metoxypyrazinov, je odlistenie zóny hrozna.

Metoxypyraziny sa podieľali na tvorbe „žihľavového“ alebo, v medzinárodnej vinárskej terminológii, „zeleného“ typu odrody Sauvignon blanc. Vývoj metoxypyrazinov je možné hodnotiť senzoricky vo vinici počas dozrievania hrozna. Odlistenie zóny je prostriedkom pre znižovanie obsahu metoxypyrazinov v hrozne. Koncentrácia metoxypyrazinov sa v priebehu kvasenia príliš nemení a zostáva stála. Rozhodujúce preto je, aké hrozno príde z vinice.
Druhou skupinou aromatických látok sú vonné tioly. Vonné tioly ovplyvňujú chuť a vôňu predovšetkým pri odrode Sauvignon blanc. Tioly sa však môžu ďalej objavovať i pri „nesauvignonových“ odrodách, ako sú Tramín, Rizling rýnsky, Rulandské šedé, Rulandské biele, Silvánske zelené alebo Scheurebe.
Ak prevažujú v hrozne a vínach Sauvignonu blanc vonné tioly, hovorí sa o ovocnom type Sauvignon blanc.
Vonné tioly nie sú v bobuliach viniča prítomné v senzoricky aktívnej forme, ale vo forme nevonných prekurzorov, ktorými sú konjugáty cysteinu a glutationu: Cys-4MMP, Cys-3MH a Cys-3MHA, G-3MH, G-4MMP. Cys-3MH sa vyskytuje predovšetkým v šupke, Cys-4MMP sa nachádza v šupke i dužine, G 3Mh sa nachádza v šupke i dužine a G4MMP je viac zastúpený v šupke (ROLAND ai., 2010a).

Pre tvorbu vonných tiolov je potrebná vyrovnaná výživa vinice dusíkom, ktorý sa podieľa na tvorbe aminokyselín. Aminokyseliny sa následne podieľajú na tvorbe prekurzorov. Dôležité je i dobré hospodárenie s vodou vo vinici a je potrebné vyvarovať sa stresom vyvolaných suchom. Aký význam majú ďalšie agrotechnické zásahy na vývoj vonných tiolov nebolo doposiaľ zistené.
Enzymatická aktivita ß-lyázy se podieľa na uvoľňovaní tiolov do vonnej podoby. K tomuto uvoľňovaniu dochádza v priebehu macerácie hrozna alebo počas kvasenia. Dĺžka macerácie, teplota macerácie, použitý kmeň kvasiniek, teplota kvasenia a spôsob výroby vína sú všetko kroky, ktoré rozhodujú o prejave vonných tiolov vo víne. Macerácia na šupkách pri odrode Sauvignon blanc ovplyvňuje koncentráciu aromatických látok v hotovom víne a uvoľňovanie z ich prekurzorov. Chladná macerácia preto získava dôležité miesto v technológii výroby vína odrody Sauvignon blanc. Často sa využíva tzv. chladná macerácia, ktorá sa robí pri teplote 3-5 °C, po dobu niekoľkých hodín, ale tiež niekoľkých dní. Pri macerácii je dôležitá interakcia medzi vonnými tiolmi a polyfenolmi.
Odroda Sauvignon blanc obsahuje primárne tiež 3 typy polyfenolov: flavan-3-oly, hydroxyškoricové kyseliny a flavonoly, ktoré môžu byť reprezentované katechinom, kyselinou kávovou a quercetinom. Senzorické vlastnosti zlúčeniny 3 MH môžu byť ovplyvnené obsahom polyfenolov vo víne. Pri odrode Sauvignon blanc preto existuje vzájomná interakcia medzi fenolickými a aromatickými látkami (LUND ai., 2009).
Riadená teplota a optimálna dĺžka macerácie vo vzťahu k východzej kvalite hrozna sú základom výroby kvalitného vína.
Pre aromatický charakter odrody Sauvignon blanc je dôležitý tiež zber hrozna v optimálnej cukornatosti. Skúsenosti z moravských viníc ukazujú, že optimálna cukornatosť pre aromaticky výrazný Sauvignon blanc je neskorý zber, respektíve 21,5 – 23°NM. Pri vyššej cukornatosti sa vytráca výraznosť arómy, ktorá je typická pre Sauvignon blanc z oblasti Marlborough.
Podobným výskumom optimálneho termínu zberu sa zaoberajú kolegovia z Univerzity v Maribore, ktorí odporúčajú aj delený zber Sauvignonu blanc. Odporúčajú časť hrozna zberať na neskorej, dolnej úrovni neskorého zberu, na získanie výraznej aromatiky a druhú časť na hornej hranici neskorého zberu, na získanie chuťovej plnosti.
Súčasťou výroby vína z odrody Sauvignon blanc je finalizácia vína do fliaš a predovšetkým vhodný uzáver fľaše. Z pohľadu zachovania sviežejšej a výraznejšej arómy sa často používajú skrutkovacie uzávery. Uzáver neprepúšťa vzduch, je chuťovo neutrálny a je pomerne cenovo priaznivý. Uzáver je konštruovaný z jemných kovových plátkov a vo vnútri so senzoricky neutrálnou plastovou plôškou na ústí hrdla fľaše. Problémom býva veľký priestor medzi uzáverom fľaše a hladinou vína. Sauvignon blanc dokáže poskytovať veľké spektrum vín a záleží na agrotechnike vo vinici a technológii v pivnici.