Ošetrovanie vín v období jún – august

Plod odrody Goldstar by mal byť úplne žltý, ale vypestovaný na semenáči má takto zafarbené líčko

V tomto období by sme mali mať vína už po druhých stáčkach. Majú už byť stabilné, čo sa týka fyzikálnej a mikrobiologickej stability (prekvasené do sucha, bez termolabilných bielkovín, obsah voľného SO₂ 30-50 mg/l). V takomto prípade môžeme teda pristúpiť k príprave vín na fľaškovanie. Pri fľaškovaní treba brať na zreteľ faktory, ako je vypadávanie vínneho kameňa a pri vínach s vyšším obsahom cukru aj stabilitu proti sekundárnemu kvaseniu.
Pred fľaškovaním treba víno stabilizovať. Predchádzame tak likvidácii nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť víno pre fľaškovanie. Stabilitu vína dnes ovplyvňujeme chladom, teplom a oxidom uhličitým.
Znížením teploty vína pred fľaškovaním môžeme predísť neskoršiemu vyzrážaniu, najmä hydrogenvinanu draselného, vínneho kameňa. Pri vyzrážaní sa vínneho kameňa vo fľašiach s archívnym vínom sa takéto víno dekantuje. Ohrievaním sú ničené mikroorganizmy a tvoria sa zrazeniny. Oxid siričitý sa používa vďaka svojím antioxidačným účinkom - selektívne ničí mikroorganizmy, zabraňuje oxidácii vína a likvidácii buketných látok.
Pre mikrobiologickú stabilitu treba pri plnení do fliaš dodržať horeuvedený obsah voľnej síry. Každá jednotlivá partia sa musí skontrolovať na obsah voľného SO2 a v prípade nižšieho obsahu doplniť jej obsah.
Pri expedovaní sladkých vín sa rozvoj kvasinkovej mikroflóry zamedzí preparátom granulovaným sorbanom draselným. Odporúčaná, a tým aj maximálne povolená dávka je 27 g/hl vína. Preparát sa dávkuje priamo do vína, pričom musí byť zabezpečené dokonalé premiešanie celého objemu. Ošetrené víno treba chrániť pred stykom so vzdušným kyslíkom. Vzhľadom na dokonalé rozdelenie v celom objeme nápoja sa odporúča realizovať ošetrenie jeden deň pred fľaškovaním.
Proti vypadávaniu vínneho kameňa sa používa vysokoesterifikovaná kyselina metavínna v dávke max. 10 g/100 l vína. Esterefikácia je vedená tak, aby sa dosiahli stabilizačné účinky proti vypadávaniu vínneho kameňa. Ošetrenie vín preparátom zabráni tvorbe, resp. zamedzí vzniku kryštálov vínneho kameňa. Zabezpečuje stabilitu proti vypadávaniu vínneho kameňa pri normálnych vínach na 4 - 6 mesiacov. Neodporúčam používať tam, kde sa víno tepelne ošetruje, pretože pôsobením tepla stráca svoje účinky. Použitie: prípravok sa rozpustí v dvadsaťnásobnom množstve vína. Po hodine státia sa roztok za intenzívneho miešania vleje do celého objemu. Ošetrenie treba realizovať 1-2 dni pred plnením. Pred ošetrením musí byť víno patrične vyčírené. Hlavne vysoký obsah bielkovín môže spôsobiť následné komplikácie, pretože ošetrením sa zmení hodnota pH tak, že bielkoviny môžu vypadnúť vo forme zákalu.
Pokiaľ chceme víno dlhodobejšie stabilizovať (dlhodobo zabrániť vypadávaniu vínneho kameňa a vínanu vápenatého) a zvýšiť stabilitu aj pri vyššej teplote skladovania, treba použiť špeciálne pripravenú zmes vysoko esterifikovanej kyseliny metavínnej a arabskej gumy. Tieto dva komponenty, vzájomne previazané, umožňujú dlhodobú stabilitu vína voči kryštalickým zákalom, vylepšujú organoleptické vlastnosti vína a súčasne pri červených vínach zvyšujú stabilitu farbiva. Použitie: prípravok v dávke 10 g/100 l vína sa rozpustí v dvadsaťnásobnom množstve vína. Po hodine státia sa roztok za intenzívneho miešania vleje do celého objemu. Optimálna esterifikácia prípravku sťažuje do určitej miery rozpúšťanie, preto je nutné jeho dokonalé rozptýlenie v celom objeme ošetrovaného vína. Vysoký stupeň esterifikácie výrobku je možné pozorovať aj pri vliatí roztoku do celkového objemu ošetrovaného vína. Spôsobí totiž mliečny zákal, ktorý je tým intenzívnejší, čím viac rozpusteného vínneho kameňa víno obsahuje. Netreba sa však zľaknúť, pretože zákal po chvíľke státia natrvalo zmizne. Ošetrenie treba realizovať 2-3 dni pred plnením do fliaš.
Na zamedzenie kovových zákalov sa ako náhrada „modrého čírenia“ používa preparát, ktorý je vyrobený z upraveného polyméru arabskej gumy a kyseliny citrónovej. Ošetruje sa ním číre víno niekoľko dní pred fľaškovaním.
Pred fľaškovaním samozrejme odporúčam dvojitú filtráciu. Kremelinovú alebo celulózovú a potom EK filtráciu, resp. membránovú, podľa možností daného vinára. Posledná filtrácia si kladie za cieľ mikrobiologickú stabilitu vín pred plnením do sterilných fliaš.
Nezabudnime na kvalitný uzáver. Tradičné uzatváranie vín zátkami z prírodného korku sa používa už viac než sto rokov. V 50-tych rokoch minulého storočia sa začali používať čisto syntetické uzávery. Koncom dvadsiateho storočia sa začali vyrábať technické zátky na báze korku, teda zátky aglomerované, kompozitné, syntetické, tiež umelohmotné, extrudované. Lacnejšie, menej kvalitné zátky používame pri vínach na krátkodobé uskladnenie (do 6 mesiacov) a kvalitnejšie pri dlhodobom skladovaní v archívoch. Fľaše uskladňujeme v horizontálnej polohe, aby zátka bola stále vlhká od vína. Nezabudnime raz za čas otvoriť fľašu vína z archívu, aby sme vedeli určiť najlepšiu fľaškovú zrelosť našich určite kvalitných vín.