Moderní technologie ve skladování švestek

Podmínky pro skladování švestek
Pro posklizňové uložení je rozhodující teplota plodu a od ní odvozená minimální diference teploty vzduchu. Podle rozměru chlazené komodity a jejího uložení do stohů se musí cirkulující vzduch pohybovat takovou rychlostí (minimálně 0,2 m/s), aby se odvádělo dýchací teplo plodiny. Tím se zajistí podle konfigurace prostorového uložení plodů technologicky výhodného stavu tak, že v delším časovém snímku se nebude zvyšovat lokální teplota ve stohované jednotce. Plody švestek nemají velkou pórovitost, proto se musí ukládat jen do výšky nepřesahující 150 mm. Plody musí být ve standardních obalech, které mají štěrbinovité boční stěny, aby cirkulovaný vzduch vytvářel dostatečnou tlakovou diferenci. I při méně příznivých poměrech neustává výměna vzduchu, neboť se uplatní procesy odpovídající difuzi. V těchto mikroklimatických podmínkách se jednak ustavuje vysoké nasycené okolní atmosféry vodní parou (až do 98 %), takže se výrazně snižují hmotnostní ztráty výparem, ale současně jsou vytvořeny předpoklady pro plesnivění plodů. Tato alternativa pozbývá na významu v případě, že jsou plody z dobře ošetřovaných sadů s vysokou úrovní fungicidní ochrany. Z nesčetných pokusů na vlastním pracovišti i jinde bylo konstatováno, že i při uložení plodů do úplně nasyceného vzduchu při teplotě 1°C po 40 dnech byly mikrobní ztráty nulové. Prakticky omezujícími faktory je mrznutí pletivového roztoku, což by mohlo nastat až při teplotě plodů od -2,3 až -2,6°C,při níž se podněcuje chladový stres. Prokázalo se, že teplota 0°C dlouhodobě nevyvolává poškození chladem a lze ji uplatnit asi 60 dnů, kdy se už musí bedlivě zkoumat, zda chladový stres se už projevil.

Plynná atmosféra na podporu skladovatelnosti plodů švestek
Na úrovni dnešních poznatků zdaleka neplatí, že 2 % O₂ je hranicí, pod kterou nesmí kyslík klesat. Znalosti o nejnižším limitu kyslíku LOL (Low Oxygen Limit) jsou kritické pro řízení plynného složení atmosféry. Plynná atmosféra, v níž se významně nezvyšuje koncentrace ethanolu, se považuje za optimální pro dlouhodobé skladování. Při nástupu anaerobních procesů, v nichž ethanol představuje dominantní sloučeninu hromaděnou v rostlinném pletivu, není výsledkem pouze kritického účinku kyslíku, ale také zvýšené koncentrace CO2 v okolní atmosféře. Z posledních výzkumů vyplynulo, že dostatečné zásobení pletiva kyslíkem při nadlimitní koncentraci CO2 vyvolá anaerobní prostředí. Kritický obsah kyslíku pro skladované švestky se pokládal na úrovni 1,0-1,2 % O2 při zbytkovém obsahu CO2 (do 0,5 %). Tato atmosféra se všeobecné označuje jako ULO (Ultra Low Oxygen) a je běžně uplatňována při skladování jablek. V naší technologické praxi je ULO zavedena v ovocnářských podnicích, které ani jinou plynnou směs nepoužívají. Jsou-li nastaveny všechny technologické parametry (zchlazení, plynotěsnost chladírenské komory, aktuální koncentrace O2 a CO2 ), pak při správné sklizňové zralosti plodů určených pro ULO, je kvalita vyskladněné produkce velmi dobrá a konkurenceschopná ve srovnání s dováženými jablky z Belgie nebo Holandska. Technologický pokrok v LOL nadále pokračuje v uplatnění nižších koncentrací jak 1,0% O2. Z výsledků provedených pro odrůdy švestek (‘Valjevka‘,‘Stanley‘) vyplynula prokazatelná přednost úchovy na hladině 0,6 -0,7 % O2, která nezahajuje nástup anaerobního prostředí. Plody z této atmosféry jsou stejně tak pevné jako při zahájení účinku této plynné směsi. Případné měknutí plodu není odrůdově rozlišeno, jakož i hladina ehtanolu je nepatrně odlišná pro skladované odrůdy při době skladování 40 dnů v této plynné směsi. Odrůda ‘Valjevka‘ je mírně náchylnější k produkci ethanolu než odrůda ‘Stanley‘, ale na výslednou kvalitu plodů nemá tento děj významný vliv.

Vliv zvýšeného podílu oxidu uhličitého v chladírenské komoře
Vyšší parciální podíl CO2 v okolí skladovaných plodů má zásadní význam pro skladovací technologii. Ve většině případů nemá škodlivé účinky koncentrace CO2 nepřevyšující 5,0 % pro všechny skladované ovocné druhy. Plody švestek nesnáší vyšší obsah CO2 jak 7,5 -8,0 % ve srovnání s plody třešní, u nichž koncentrace 18,0 % CO2 při 2,0 % O2 není na závadu. Důvodem zavádění vyšších koncentrací CO2 v atmosféře je zpomalení měknutí a omezení vnějších viditelných znaků stárnutí (zelené barvy stopky a omezení vadnutí), což platí jak pro švestky, tak i pro třešně.

Rozpoznání nevhodnosti řízené atmosféry V ovocných druzích je hladina ethanolu přirozená v koncentracích od 10 – 20 mg/l, což je chuťově nepostižitelné. V praktickém provozu chladíren je potřeba se opřít o reálnou hladinu ethanolu, která se projeví teprve senzoricky jako off-flavour (cizí příchuť). V případě přítomnosti ethanolu je vjem hořkosti v chuti snadno identifikovatelný, vonný vjem je nepřirozeně ovocný, až s vůní po chloroformu nebo etheru, což vyvolávají nízkouhlíkaté snadno těkavé sloučeniny jako je diacetyl a acetoin. Zvýšená hladina ethanolu v pletivu je pro pletivo mimořádná, ethanol se enzymaticky oxiduje a po 24 hodinách se off-flavour sníží natolik, že zůstatkové koncentrace ethanolu se už nedají rozpoznat v chuti. Zvláštní stav nastává u švestek. Bude-li koncentrace cca 600 mg/l ethanolu nelze off-flavour jednoznačně identifikovat proto, že v pletivu je stále vysoký podíl cukrů a fenolických sloučenin, které brání rozpoznání ethanolu v chuti. U třešní je práh citlivosti vůči off-flavour mnohem nižší a snadno se rozpozná i ve vůni plodů.

Rozvoj technologie skladování švestek
Dnešní představy mnohých pěstitelů se opírají o úvahu výstavby vlastní chladírny s několika hermetickými komorami o plynotěsnosti (?p =270 Pa), technologií ULO a kapacitou do 50 t. Prokazatelná skladovatelnost švestek je 30-50 dnů v ULO, s následným uložením 5-7 dnů v distribuční teplotě. Bude-li majitel ovocnářského podniku cíleně disponovat vybudovanými sady s postupně zrajícími odrůdami, což mohou podpořit výsadby v nadmořských výškách od rovinných až do podhorských poloh, pak může připravit do distribuční sítě postupně zrající plody po dobu 4 až 6 týdnů.