Asimilovateľný dusík, stále nedocenený kvalitatívny parameter hrozna

Doc. Ing. Pavel Pavloušek
Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta Mendelovy univerzity v Brně, Lednice na Moravě

Vo vinohradníctve v Čechách a na Slovensku je cukornatosť stále považovaná za najvýznamnejší kvalitatívny parameter hrozna. Moderný vinohradník by však mal mať schopnosť pozrieť sa oveľa hlbšie do látkového zloženia hrozna a vedieť ho analyzovať. Správna analýza všetkých kvalitatívnych parametrov potom umožní správne stanoviť termín zberu a optimalizovať technológiu výroby vína. Hodnotenie kvality hrozna je vhodné predstaviť vždy na konkrétnom reálnom príklade. Pre názornú ukážku som si vybral Rizling vlašský zo Slováckej vinárskej oblasti. (Obr. 1). Rok výsadby vinice je 2004. Vo vinici prebehla regulácia násady strapcov na jeden strapec na letorast, tzn. približne 8-10 strapcov na ker. Zber hrozna prebehol 3.10.2011. Zámerom je vyrobiť víno neskoršieho zberu s výraznejšou arómou a charakterom daného terroir.

Tabuľka 1 ukazuje dokonalý otlačok kvalitatívnych parametrov viniča, na základe ktorých je možné stanoviť termín zberu a ďalšie technologické kroky. Hodnotenie cukornatosti, titrovateľných kyselín a hodnoty pH ukazuje, že kvalita hrozna je úplne optimálna a môže byť dobrým základom kvalitného vína. Hodnota pH je na hranici veľmi dobrej kvality pre biele vína, takže nie je potrebné uvažovať o prípadnom dokyseľovaní kyselinou vínnou z pohľadu úpravy pH. Pomer medzi kyselinou vínnou a jablčnou je už pomerne široký, takže by sa prídavok kyseliny vínnej nemusel efektívne prejaviť na zmene hodnoty pH. Alarmujúce sú však posledné kvalitatívne parametre: asimilovateľný dusík a senzoricky hodnotená aromatická zrelosť. Väčšina vinohradníkov tieto parametre nestanovuje, takže nie vždy správne ohodnotia, ako ďalej technologicky postupovať.

Zafarbenie bobulí naznačuje vynikajúcu aromatickú zrelosť. (Obr.3). Chuťové vlastnosti bobulí však naznačujú iba priemernú aromatickú vyzretosť. Ovocné tóny sú menej výrazné. Objavujú sa tiež nahorkasté chuťové tóny, ktoré sú vždy príznakom určitého stresu. Stresový stav vinice je tiež dobre viditeľný na niektorých kroch, kde je vidieť žltnutie a usýchanie listov. (Obr.4). Kľúčovou pre kvalitu hrozna sa však ukazuje hodnota asimilovateľného dusíka. V bobuliach viniča hroznorodého sa môže dusík vyskytovať v anorganickej a organickej forme. Hlavnými dusíkatými zlúčeninami bývajú aminokyseliny, bielkoviny a zlúčeniny obsahujúce dusík v amónnej forme. Zloženie a obsah dusíkatých látok pôsobí priamo na kvalitu vína – majú vplyv na činnosť kvasinek a tvorbu aromatických látok vo víne. Aminokyseliny sú dôležitými prekurzormi aromatických látok, profil aminokyselín podmieňuje vôňu vína, predovšetkým pri aromaticky neutrálnych odrodách. Množstvo dusíkatých látok v hrozne ovplyvňuje odroda, podnož, ročník, ošetrovanie vinice, napadnutie hubovými chorobami, hnojenie a ošetrovanie pôdy vo vinici.

Pre kvalitu hrozna a vína je najdôležitejší obsah asimilovateľného dusíka (YAN z anglického „yeast assimilable nitrogen“). Asimilovateľný dusík sa skladá z voľných aminokyselín a amónnych iónov. Minimálna hodnota asimilovateľného dusíka pre úspešné kvasenie muštu je 150 mg.l-1.

Hodnota asimilovateľného dusíka pri Rizlingu vlašskom je preto veľmi alarmujúca. Na základe tejto hodnoty je potrebné stanoviť vhodnú stratégiu spracovania hrozna, ale je potrebné sa zaoberať aj nápravou tohto stavu priamo vo vinici.
DUKES (2010) uvádza, že obsah YAN v rozmedzí 250-300 mg.l-1 optimálne vyhovuje výrobe bielych vín s výraznejšou ovocnou a kvetinovou aromatikou. Pri modrom hrozne nebýva s výškou YAN problém, pretože sa pri macerácii uvoľňuje zo všetkých častí bobulí.
Pre spomínaný Rizling vlašský by bolo vhodné 230-250 mg.l-1 asimilovateľného dusíka. Meranie YAN v mušte umožňuje vhodne dávkovať výživu pre kvasinky a vyvarovať sa vysokému množstvu dusíkatých látok, ktoré sa môžu negatívne prejaviť na aromatickom charaktere bielych vín. A práve výživa pre kvasinky je v prípade tohto Rizlingu vlašského kľúčová.

Aminokyseliny sú prekurzormi širokého spektra aromatických látok (vyšších alkoholov a následne tiež esterov). Nízky obsah asimilovateľného dusíka smeruje k nízkej populácii kvasiniek a horšej dynamike kvasenia. Pri takýchto podmienkach sa zvyšuje tvorba negatívnych látok sírnatej povahy a vyššieho obsahu alkoholov. Znižuje sa naopak tvorba látok, ktoré spôsobujú pozitívnu arómu vína, tzn. esterov vyšších mastných kyselín. Vysoký obsah asimilovateľného dusíka vedie k tvorbe vysokej biomasy kvasiniek a zvýšeniu dynamiky kvasenia. To často vedie k zvýšenej tvorbe prchavých kyselín. V prípade tohto Rizlingu vlašského je preto veľmi dôležité, kedy a v akej forme sa bude pridávať dusíkatá výživa do muštu.

Termín pridania dusíkatej výživy do muštu je veľmi dôležitý. Dodanie amónnych iónov skoro na začiatku kvasenia pôsobí čiastočne ako inhibítor príjmu aminokyselín, pretože amónny ión je uprednostňovaný zdroj dusíka. Príliš vysoký obsah dusíka na začiatku kvasenia výrazne stimuluje rast kvasiniek, a tým zvyšuje celkovú potrebu dusíka v ďalších štádiách kvasenia. Amónne ióny sú obvykle najskôr, najrýchlejšie a najjednoduchšie využívané. Dochádza tiež k stimulácii metabolizmu kvasiniek a to vedie k nadmernému zahrievaniu kvasiaceho média. Prílišné ohrievanie kvasiaceho média môže spôsobovať zníženie životaschopnosti kvasiniek, ich poškodenie a úhyn. Dodanie fosforečnanu amónneho preto nie je vhodné pred začiatkom kvasenia. Vhodné je až po 1/3, dokonca až 1/2 priebehu kvasenia, tzn. keď je vykvasená 1/3 až 1/2 cukrov. Bunky kvasiniek prijímajú aminokyseliny z muštu aktívnym transportom. Akonáhle dôjde k inokulácií kvasiniek do muštu, začínajú kvasinky využívať zdroje dusíka obsiahnuté v mušte. Pre výrobu kvalitného vína, s dobrým aromatickým charakterom, je dôležité stimulovať kvasinky, aby využívali aminokyseliny na začiatku kvasenia, pretože zvyšujúci sa obsah alkoholu neskôr brzdí príjem aminokyselín. Neskoršie pridanie zdroja aminokyselín, napríklad v polovici kvasenia, nie je efektívne, pretože zvyšujúci sa obsah alkoholu blokuje ich príjem a využitie kvasinkami. Aminokyseliny sa preto dodávajú pred začiatkom kvasenia. V tomto konkrétnom prípade nie je vhodné dodávať iba živnú soľ pre kvasinky (fosforečnan amónny). Mušt je totiž viditeľne deficitný tiež v aminokyselinách. Pred začiatkom kvasenia je preto treba dodať do muštu kombinovaný preparát, kde budú dominantné aminokyseliny, vitamíny, prípadne minerálne látky.
Správne dodaná výživa pre kvasinky môže čiastočne eliminovať výrazný nedostatok v mušte a napomôcť, aby došlo k bezproblémovému kvaseniu a tvorbe pozitívnych aromatických látok vo víne. V stresovaných hroznách bude zrejme tiež vysoký obsah bielkovín, ktorý bude generovať vyššiu potrebu použitia bentonitu. Vhodné je aplikovať už časť bentonitu do muštu. Bielkoviny, ktoré sú zodpovedné za tvorbu zákalu vo víne, pochádzajú predovšetkým z hrozna. Tieto bielkoviny sa nazývajú „pathogenesis related proteins - PRP“, tzn. bielkoviny, ktoré vytvárajú rastliny ako odpoveď na stresové situácie. Medzi faktory, ktoré vyvolávajú tvorbu PRP patrí mikrobiálne napadnutie hrozna (hniloby) alebo stresy vyvolané klimatickými faktormi, ako sú vysoké teploty a intenzívne slnečné žiarenia počas dozrievania hrozna. Vysoká intenzita slnečného žiarenia počas dozrievania hrozna preto môže vyvolávať vyššiu potrebu bentonitu na odstránenie nestabilných bielkovín. Bielkoviny, ktoré majú svoj pôvod v kvasinkách, sú dobre rozpustné vo vodných roztokoch a nepodieľajú sa na tvorbe zákalov.