Asimilovateľný dusík – nedocenený kvalitatívny parameter hrozna
Vo vinohradníctve v Čechách a na Slovensku je cukornatosť stále považovaná za najvýznamnejší kvalitatívny parameter hrozna. Moderný vinohradník by však mal mať schopnosť pozrieť sa oveľa hlbšie do látkového zloženia hrozna a vedieť ho analyzovať. Správna analýza všetkých kvalitatívnych parametrov potom umožní správne stanoviť termín zberu a optimalizovať technológiu výroby vína.
Hodnotenie kvality hrozna je vhodné predstaviť vždy na konkrétnom reálnom príklade. Pre názornú ukážku som si vybral Rizling vlašský zo Slováckej vinárskej oblasti. (Obr. 1). Jednalo sa o sedem ročnú výsadbu. Vo vinici prebehla regulácia násady strapcov na jeden strapec na letorast, tzn. približne 8-10 strapcov na ker. Zber hrozna prebeholna začiatku októbra. Zámerom je vyrobiť víno neskoršieho zberu s výraznejšou arómou a charakterom daného terroir.
Tabulka 1 ukazuje dokonalý otlačok kvalitatívnych parametrov viniča, na základe ktorých je možné stanoviť termín zberu a ďalšie technologické kroky. Hodnotenie cukornatosti, titrovateľných kyselín a hodnoty pH ukazuje, že kvalita hrozna je úplne optimálna a môže byť dobrým základom kvalitného vína.
