Stabilizácia vína a jeho príprava na fľašovanie (jún)

V tomto období by sme mali mať vína už po druhých stáčkach. Majú už byť stabilné, čo sa týka fyzikálnej a mikrobiologickej stability (prekvasené do sucha, bez termolabilných bielkovín, obsah voľného SO2 30-50 mg/l). V takomto prípade môžeme teda pristúpiť k príprave vín na fľaškovanie.

Pri fľaškovaní treba brať na zreteľ faktory, ako je vypadávanie vínneho kameňa a pri vínach s vyšším obsahom cukru aj stabilitu proti sekundárnemu kvaseniu.
Pred fľaškovaním treba víno stabilizovať. Predchádzame tak likvidácii nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť víno pre fľaškovanie. Stabilitu vína dnes ovplyvňujeme chladom, teplom a oxidom uhličitým.
Znížením teploty vína pred fľaškovaním môžeme predísť neskoršiemu vyzrážaniu, najmä hydrogenvinanu draselného, vínneho kameňa.

Pri vyzrážaní sa vínneho kameňa vo fľašiach s archívnym vínom sa takéto víno dekantuje. Ohrievaním sú ničené mikroorganizmy a tvoria sa zrazeniny. Oxid siričitý sa používa vďaka svojím antioxidačným účinkom – selektívne ničí mikroorganizmy, zabraňuje oxidácii vína a likvidácii buketných látok.

Pre mikrobiologickú stabilitu treba pri plnení do fliaš dodržať horeuvedený obsah voľnej síry. Každá jednotlivá partia sa musí skontrolovať na obsah voľného SO2 v prípade nižšieho obsahu doplniť jej obsah.
Pri expedovaní sladkých vín sa rozvoj kvasinkovej mikroflóry zamedzí preparátom granulovaným sorbanom draselným. Odporúčaná, a tým aj maximálne povolená dávka je 27 g/hl vína.

Preparát sa dávkuje priamo do vína, pričom musí byť zabezpečené dokonalé premiešanie celého objemu. Ošetrené víno treba chrániť pred stykom so vzdušným kyslíkom. Vzhľadom na dokonalé rozdelenie v celom objeme nápoja sa odporúča realizovať ošetrenie jeden deň pred fľaškovaním.