Špecifiká zakvášania pri výrobe červeného vína

Na extrakciu farbiva z modrých odrôd hrozna existuje viacero spôsobov. V SR má tradíciu dlhodobé spontánne nakvášanie rmutu. Nakvášanie prebieha, až kým je cukor v rmute prekvasený dosucha a trvá v závislosti od teploty, stavu suroviny a typu nakvášacieho zariadenia 5-12 dní.

Pri tomto spôsobe sa dosahujú uspokojivé výsledky, čo sa týka extrakcie farbiva, avšak spolu s farbivom sa dostáva do muštu aj veľké množstvo polyfenolov, čo spôsobuje jednak nežiaduci chuťový efekt, ale hlavne problémy s oxidáciou (hnednutie) a stabilitou. Ďalším problémom dlhodobého nakvášania je zvýšené riziko tvorby prchavých kyselín. Problémy zvyknú byť aj s pomalým čistením červeného vína po prekvasení, veľkým podielom kalov po jeho stočení a ťažkosti pri filtrácii.

Tieto ťažkosti je možné buď úplne odstrániť alebo z väčšej časti eliminovať rýchlym spracovaním. Červený rmut treba zasíriť disiričitanom draselným v dávke 10 g/100 l, zakvasiť čistými kultúrami vínnych kvasiniek 10 g/100 l a na urýchlenie extrakcie farbiva sa pridá špeciálny enzým v dávke 10 ml/100 l. Okrem toho je vhodné pridať aj vyššie spomínanú kvapalnú zmes želatíny a kazeinátu v dávke 50 ml/100 l na odstránenie trieslovín, polyfenolov a trpkých látok typu katechínov.

Do rmutu z poškodeného hrozna (botritída a pod.) odporúčame pridať selektívne účinkujúce aktívne uhlie. Týmto spôsobom je možné skrátiť dobu nakvášania na 2-4 dni, čo výrazne ovplyvní kvalitu hotového vína, podstatne urýchli lisovanie, po prekvasení muštu sa víno rýchlejšie čistí a vzniká minimálne množstvo kalov.

Rmut možno lisovať počas kvasenia a nie je potrebné čakať na prekvasenie cukru až dosucha. Či je rmut vhodný na lisovanie, sa určí podľa intenzity zafarbenia. Na dostatočnú extrakciu červeného farbiva spravidla. Po vylisovaní dokváša mušt v kvasných nádobách.

Snímka: V SR má tradíciu dlhodobé spontánne nakvášanie rmutu.