Ako postupovať pri zakvášaní muštu

Na prekvášanie odporúčame použiť selektované aktívne suché vínne kvasinky (bežne dostať v špecializovaných predajniach). Zabezpečia rovnomerné prekvasenie muštu až do sucha, bez tvorby peny a nežiaducich vedľajších produktov. Dávkuje sa 10 g/hl pri zdravých muštoch a teplote nad 15 °C.

Pri čiastočne kontaminovaných muštoch a pri nízkych teplotách treba dávku zvýšiť na 15 až 25 g/hl. Kvasinky sa pripravia rozmiešaním vo vlažnej zmesi muštu a vody (1:1) a nechajú napučať 15-30 minút. Potom sa požadované množstvo vleje do muštu a dobre premieša. V prípade, že sa mušt vyrobil z poškodeného hrozna (botritída a pod.), odporúčame pred zakvasením pridať živnú soľ pre kvasinky. Živná soľ sa dávkuje max. 30 g/100 l muštu podľa rozsahu poškodenia hrozna botritídou a pod.

Pri spracovaní aromatických odrôd a pri výrobe najkvalitnejších výberových vín s prívlastkom odporúčame udržiavať teplotu prekvášaného muštu na 13 –15 °C. Pri takejto teplote sa v priebehu kvasenia odparí minimum aromatických látok, vďaka čomu hotové víno bude plnšie, aromatickejšie, s výraznejším odrodovým charakterom.

Na rýchle rozkvasenie a plynulý priebeh kvasenia pri tak nízkej teplote je nevyhnutné pridať do muštu živnú soľ a použiť chladnomilné kvasinky v dávke 15 g/100 l.