Kontrola Brettanomyces počas výroby vína

Kvasinky rodu Brettanomyces (Deckera), často označované v angličtine ako Brett, a v slovenčine ako „Bretky“, majú potenciál spôsobiť významnú chorobu vín. Tvoria prchavé fenolové zlúčeniny, najmä 4-etylfenol (4EP), 4-etylguajakol (4EG) a 4-etylkatechol (4EC), ktoré majú nežiadúce senzorické vplyvy – vôňou pripomínajú leukoplast, „nemocničný“ pach, pach maštale, pach koňa (konskej srsti), tzv. Bretty tón. Vzhľadom na výskyt Brettanomyces a ich negatívny vplyv na senzorické vlastnosti vína je rozumné, aby vinárstva mali zavedenú stratégiu kontroly, aj v prípade, že sa u nich ešte nevyskytli.

Kroky, podniknuté na kontrolu týchto nežiadúcich kvasiniek, budú mať pravdepodobne aj ďalšie pozitívne dôsledky pri predchádzaní inému mikrobiologickému znehodnoteniu, vrátane octovatenia vína (tvorbe prchavým kyselín) a všeobecným problémom s nestabilitou vína.